创业项目：火锅赛道餐饮细分品类下的新机会？

“糟粕醋”火锅是什么?继潮汕牛肉、椰子鸡火锅等小众细分品类出圈后，火锅赛道近期又冒出一朵“新秀”——糟粕醋火锅。糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。

目前，北京、上海、南京、杭州等地都开出了糟粕醋火锅单品店。究竟糟粕醋火锅能否成为细分赛道的另一位潜力王者?又是否会沉淀一批成熟的全国连锁品牌呢?中国地大物博，不同地域所衍生的火锅也在慢慢走向全国，虽然不如川渝火锅那么强势，但也开出上百家店，像是椰子鸡、潮汕牛肉火锅等。而糟粕醋的出现，似乎又让餐饮人看到一匹新黑马。

1、糟粕醋火锅历史悠久，火锅本来也是餐饮第一大品类

作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。据了解，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2024年预计整体规模将达到6046亿元。

火锅仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。糟粕醋已经有500年的历史，源自海南文昌小吃，经过这么多年的发展，糟粕醋口味的火锅也成了海南大街小巷的美食，也是对于外地人旅游的一张名片，只要到海南就必然会打卡的地方菜。有海南地域长时间的沉淀，加上火锅这个大品类受众广，认知度高，所以糟粕醋火锅能够跑出来的机会也很大。

2、酸辣味出圈容易，上瘾更容易

糟粕醋火锅是以酸辣口味出圈，相比泰式菜那种极其重的酸辣，糟粕醋火锅是淡淡的酸辣，且汤底特别鲜。在餐饮业，麻辣具有上瘾性，而随着年轻客群的成长，我们发现“酸辣”口味慢慢占据半壁江山。

人们越来越喜欢酸辣口味的菜品，像国内十大最火的国民小吃中，酸辣粉如今排名第一。包括很多新消费赛道的新零售产品，酸辣口味的都卖得特别好，像是酸辣鸡爪等。因此糟粕醋火锅在口味上已经锁定了很多消费者。

3、以海鲜食材为主，客单价高

除了口味具有上瘾性，糟粕醋火锅的主食材也非常特别，是以新鲜的海鲜为主，这也让它与传统火锅菜品形成差异化。首先一个“鲜”字就吸引很多食客，现在人们越来越追求食材的品质，海鲜本来就是高价值感的食材，不用过多教育市场。而海鲜火锅在竞争极其激烈的火锅市场一直占有一席之地。

糟粕醋火锅品牌主打的都是当天新鲜海鲜现做，而且都是市面上卖的较贵的海鲜品类，像是鲜活的罗氏虾、生蚝、鳗鱼、鲍鱼，海鲜产品现杀现煮，保证口感，就会非常吸引食客。

火锅虽然同质化竞争激烈，但是可挖掘的差异化新元素依旧很多。像地方特色的火锅，通过差异化、特色、小众，成为很多餐企的新“敲门砖”。也许随着糟粕醋火锅慢慢发展壮大，希望也能滋生出一批像椰子鸡、潮汕牛肉一样的连锁品牌。